Kroniek van een hotel

Wild en wijn, de hoogmis van de gastronomie

Wilde eend. Smakelijker vlees is nauwelijks denkbaar. Op voorwaarde uiteraard dat aan het fornuis –in kokskringen de kachel genoemd- een kenner en een liefhebber staat. Medio oktober wordt het wildseizoen ingeluid. Voor erkende lekkerbekken is dat een synoniem voor de hoogmis van de gastronomie.

Er zijn ook lieden die het wildseizoen als een rariteit ondergaan. Omdat ze niet zijn opgegroeid met fazant en zuurkool. Of met hazenbout en cranberries. Of met die wilde eend met een saus gebaseerd op kersen. Of met reerug met een portsaus. Wild zwijn, hazenpeper, patrijs. Het wildseizoen kent vele variaties, maar is voor de jongste generatie bijna onbekend terrein.

Wildhandels zijn er nagenoeg niet meer. De poelier sterft als het ware uit, of is omgeturnd tot een echte kippenboer. Kipburgers, kipsate’s, kipkarbonades. Ook lekker wellicht maar met wild heeft het weinig tot niets van doen. Het is bijna junkfood geworden. Snel klaar. Daar raadplegen we pagina 80 van ons favoriete kookboek (Terence en Caroline Conran, 1980) niet voor.

Je trekt er ook geen stevige Bordeaux voor open. Bij wild hoort een goed glas wijn. Dat hoeft niet per se wijn uit Frankrijk te zijn. Het wijnlandschap beslaat bijna de hele wereld. Van Nieuw-Zeeland tot Californië, van Hongarije tot Chili. Op de meest merkwaardige plekken tref je anno 2018 wijnstokken aan. In het noordwesten van Argentinië heeft de Zwitserse familie Hess bij voorbeeld een prachtig wijnbedrijf in het leven geroepen. Nota bene op drie duizend meter hoogte. Omringd door nog hogere Andes-toppen.

Er komen kostelijke wijnen vandaan. Op de markt onder de naam Colome. Buitengewoon geschikt ook om de reerug weg te spoelen. Of, beter nog, op te waarderen.

Minimaal tot en met de jaarwisseling wild op het menu. Te Lunia combineren we in deze tijd van het jaar tradities aan –misschien- wel de smaak van toen. Ook bestemd voor de jongste generatie. Juist bestemd voor de jongste generatie! Eet smakelijk.