Prachtige ambacht toch, kok. Meer roeping dan simpelweg een manier om de kost te verdienen. Althans, voor de meesten. Urenlang kunnen ze in de keuken, hun keuken, experimenteren. Beetje dit, beetje dat. Totdat ze in de eindfase van een nieuw gerecht beland zijn en er geproefd moet worden. Dan staan ze daar, wachtend op een oordeel. Stemt het overeen met hun eigen bevindingen? Is het werkelijk die smaak die beoogd werd?

Lengfilet. Ooit van gehoord? De beroepsgroep kent het wel maar de gemiddelde bezoeker van een restaurant? Zo vaak staat het niet op de kaart, lengfilet. Dan legt de chefkok enthousiast uit dat we het midden van zeeduivel en kabeljauw voor ogen moeten hebben. De stevige structuur van zeeduivel en de zilte, bijna zalvende smaak van de kabeljauw. En oppassen dat je de lengfilet niet te kort laat garen. Dat willen de meeste gasten niet. Even proeven?

Niet veel later wordt er een amuse van lengfilet opgediend. Verrukkelijk.

Je doet de chefkok ook geen groter plezier dan een heel lam aan te schaffen. Dan kan hij pas echt z’n kunsten vertonen. Ademloos ziet de leerling dan toe. Hoe zo’n lam ontleed wordt. De precisie waarmee de kok zijn messen hanteert. Hoe vrijwel elk stukje vlees wordt benut. Vakmanschap is meesterschap, verstuurde Grolsch als reclameboodschap de wereld in. De bijbehorende beelden zouden hier, in de keuken van Lunia, zomaar opgenomen kunnen worden.

Vernieuwen is goed. Vernieuwen is zelfs prima. Maar op de menukaart van Lunia worden tradities eveneens in ere gehouden. Als het mei is, staan de asperges op het programma. Vaste prik. Soms in combinatie met ei en beenham, soms in combinatie met lamsvlees, soms in combinatie met zalm. Ook dan met veel liefde bereid. Als een kok ergens gevoelig voor is dan is het voor een opmerking van een gast. Vraag hem gewoon eens aan tafel. Om uit te leggen hoe zo’n gerecht tot stand komt. Of gewoon om eens face to face te ondervinden wat een kok drijft.

Waarschijnlijk komt u tot dezelfde conclusie. Het is een ambacht en een roeping.

Eet smakelijk.